El lúpulo da sabor y aroma a la bebida y ya se cultiva en
México.
POR ERIK MATÍAS@ElFinanciero_Mx
Fuente: Erik Matías
México ya es el principal exportador de cerveza en todo el
mundo, por encima de gigantes tradicionales como Alemania y Estados Unidos,
aunque en su proceso de elaboración hacía falta un ingrediente que no se
producía en su territorio: el lúpulo. Sin embargo, la historia empieza a
cambiar.
De los ingredientes que conforman una cerveza, sobre todo
las artesanales, el lúpulo quizá sea el menos conocido, pero no por eso menos
determinante en la esencia del producto final, ya que le aporta sabor y aroma,
o ambos en el caso de los lúpulos llamados híbridos.
Casi el 100 por ciento del lúpulo que se usaba para elaborar
cerveza artesanal era de importación. Pero ahora, cinco agricultores en todo el
país se han aventurado a cultivarlo y Miguel Loza, oriundo de Baja California,
fue el primero en dar el paso en el Valle de Guadalupe, en Ensenada, una tierra
conocida más bien por la elaboración de vinos.
“Empecé con 50 plantas y ahora tengo mil 200. Todo arrancó
por curiosidad y aprendizaje”, relata Miguel, quien siembra ocho variedades de
lúpulo.
Sus clientes son los cerveceros artesanales de la región,
quienes le compran variedades como Centennial, Cascade, Magnum, Chinook,
Willamette, Mounth Hood, Nugget y Neo Mexicano.
Por lo pronto, los productores nacionales de lúpulo deben
enfocarse en los cerveceros locales para ofrecerles un ingrediente de calidad
y, sobre todo, que sea fresco. Esto último se puede hacer solo una vez al año,
en tiempos cosecha y en regiones donde produce.
Según Miguel, cuando la materia prima se cosecha debe usarse
el mismo día o al día siguiente, para que se mantenga la frescura. “Hay como
tres o cuatro personas más que están ahí cultivando lúpulo alrededor del país,
por ejemplo en Chihuahua, Estado de México, Guadalajara y Yucatán”, señaló.
La razón por la que no se ha cultivado tanto el lúpulo antes
en el país es que México no se encuentra en la zona donde se dan las
condiciones naturales óptimas para que crezca la planta. Habitualmente, su
desarrollo se da entre el paralelo 34 y el 54 (de Los Ángeles, California,
hasta Alaska).
Fuera de esa zona, su cultivo es sumamente complicado porque
una vez que madura la planta no provee la cantidad de flores necesarias para
que sea un negocio rentable.
De cualquier forma, esto no desanima a Miguel, quien por
cada planta llega a producir alrededor de 1.3 kilos de lúpulo, lo que le
permite obtener en promedio mil 630 kilos al año.
“Esto, por el momento no es negocio, es más por el interés,
un hobby de tener lúpulo mexicano y que tengan oportunidad los cerveceros
locales, de contar con lúpulo orgánico y que se puede comparar con los que se
importan”, reconoce Miguel.
Además, esto permitiría reducir el costo de la cerveza
porque la importación aumenta generalmente en un 35 por ciento en promedio la
inversión requerida para su fabricación; incluyendo el IVA, flete, entre otros
gastos.
En la temporada de cosecha, que ocurre a principios de
agosto, Miguel manda sus flores a un laboratorio para saber exactamente qué les
va aportar el lúpulo y que los cerveceros elaboren sus recetas basados en esa
información.
El agricultor es consciente de la realidad en que vive y
asegura que no llega ni al 1 por ciento del total de lúpulo que circula en Baja
California. No obstante, también sabe que los cerveceros locales buscan
ingredientes locales para lograr una cerveza 100 por ciento mexicana.
Por ello, ha insistido en el uso de lúpulo fresco, como lo
hace para empresas cerveceras como Agua Mala. Sin embargo, aclara que el
producto se puede preservar por varios meses, aunque tiene que secarse y
empacarse al alto vacío.
El camino no ha sido sencillo para Miguel, quien empezó a
elaborar cerveza en 2010, pero su curiosidad lo llevó a cultivar la planta.
Él ya contaba con un terreno ubicado en El Valle de
Guadalupe y eso le permitió traer la planta de Estados Unidos a México y
sembrarla.
Miguel no piensa en exportar, sino en tener la máxima
producción posible para sostener su parcela.
“Sí me han pedido lúpulo en otros lugares de la República,
pero aún no podemos enviar fuera del estado. Hemos trabajado con SAGARPA pero
como nadie conoce la planta, pues ellos también están aprendiendo”, dijo.
Los retos no paran ahí, uno de los problemas más importantes
en la región es el agua, particularmente en el Valle de Guadalupe.
“El agua es muy escasa, la cama de agua que hay es para
todos”, agregó. “Usamos un sistema por goteo, regamos en la noche para que no
se evapore mucho el líquido”.
Quienes se dedican a la producción de lúpulo tienen en mira
que el mercado potencial para sus productos es enorme.
De acuerdo con cifras de Instituto Nacional de Estadística y
Geografía (INEGI), la elaboración de cerveza representa 29.3 por ciento de la
producción bruta total de la industria de las bebidas en México. Tan solo en
Tijuana hay alrededor de 400 marcas de cerveza artesanal, que producen
anualmente más de 51 mil hectolitros, de acuerdo con cifras del Comité de
Turismo y Convenciones de Tijuana (Cotuco). Por ello, Miguel tiene claro que el
esfuerzo económico vale la pena, al menos por ahora.
“Nosotros hemos invertido poco más de 180 mil pesos”,
explica. “Para que esto rinda tiene que crecer mucho más que eso, para tener
maquinaria para no tener que pizcarlo a mano como lo hacemos ahora”.